ニュースレター


(2007年10月号 VOL.75)

 柿の季節ですね。
実家に柿の木がありましたので、毎年この時期になる
と柿を嫌というほど食べていました。でも今思えばとっ
ても甘い柿でした。
そこで、今回は柿について調べてみました。食品広場』さんの HPによりますと、柿は学名「ディオスピロス・カキ(Diospyros Kaki)」からも分かるように、日本原産の果物といわれ、16世紀 頃にヨーロッパに渡り、その後アメリカ大陸に広まっていったと されています。
さて、柿には甘柿と渋柿に分かれますが、子供の頃、友達から「柿をあげる」なんて笑って渡されると、き
まって渋柿だったなんで苦い経験が思い出されます。(笑)
この柿の渋味の原因は、タンニン性物質シブオールタンニンです。(タウリンではありません)
これが唾液で溶けるため、渋く感じてしまうのです。
シブオールタンニンが不溶性(唾液にとけない形)になって固まったものが、俗にいうゴマ(褐斑)です。柿
を切ると切り口によく見られる黒い点々ですね。このゴマが入っていれば渋が抜けた甘い柿であるともい
えます。

この水溶性のタンニンを不溶性に変える作を、俗に「渋抜き」と言います ネ。
渋をぬくには、炭酸ガスやアルコールを使ったり、干し柿にしたりする他 いくつか方法があるそうですがお店で渋柿は売っていないでしょうから 省略します。(笑)

おいしい柿の見分け方ですが、同じ種類なら、一般的には赤く、大きい ほうがおいしいそうです。
また、柿ではヘタが重要な働きをしていて、つぼみや花のときにヘタが大きいほど、大きな果実になりま
す。もし、ヘタが4枚揃っていないと実が大きくなりません。ほかの果実には、果皮の表面に気孔がありま
すが、柿は果皮でなくヘタに気孔があるからです。

ほかにも扁平な柿に起こる「ヘタ隙き」は選ばないようにしましょう。へた隙きはヘタの間に隙間(亀裂)が
できる現象で、その隙間から虫が入ってしまっている場合があります。
 柿を生で食べるときの切り方は、ヘタの周りを少し大きめに切り取って、縦切りにすると、柿の甘味が均
等に分配されます。
また、柿を切るときに果肉にある4本の溝にそって切れば、種を切ることはないともいわれています。
スイカも縞と縞の間を切ると種があまり出なかったのですよね。
なるほど果物に見られる縞は切るときの目印なのでしょうか?
ということはマスクメロンもあの網目なりに切れ・・・る訳ないでしょ!(笑)
柿についてもっと知りたい方は柿の・・・(笑)寒い季節になってきましたねぇ。下記のHPをご覧下さいネ。

 食品広場さんHP http://www.mint-j.com/fruit/01/k04.htm

(大)
 2007/10
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