前回はタケノコを取り上げましたが、旬だったせいか読者の方から「タケノコ料理が美味しくできました」 といったお礼のお葉書を頂き、とても嬉しかったです。(*^ ^* )V そこでこうなったら今回も旬狙いでいこう！と、ネタを探してみました。いつもながら発想が安易ですネ。 旬といえば、スーパーの鮮魚コーナーで最近よく目にするのがカツオですね。 隣にはイクラやワカメ、サザエなどがずらっと・・・のカツオでは無く、もちろん食べるカツオです。 いきなりかなり寒い始まりです。 鮮魚コーナーの寒い感じが伝わりましたでしょうか（笑）まだまだ冷やしていきますよ～ カツオには生やタタキ、鰹節などがありますのはもちろんご存知でしょうが、なぜタタキと言うのでしょう？ 調べておきました。 諸説ありますが、もともと漁師のまかない料理だったタタキの作り方に由来しているようです。 船上でカツオを火であぶり、さらに生臭みを抜いてカツオの身を引き締めるために塩をまぶし、そして手で 叩いて味を染み込ませて作ったところから来ているそうです。なので、拳で叩きつけていたら、今頃は「カ ツオのド突き」と呼ばれていたことでしょう。（寒～） さて私が買い物のときいつも悩むのが、刺身にするか、タタキにするかです。
でも私は「目に青葉・・・」と思っていましたが、「目には青葉・・・」だったのですネ。「は」を入れることによっ て対比をさせる狙いがあるらしく「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という句の 「青葉」は視覚、 「ほととぎす」は聴覚、 「初鰹」は味覚であることから、 「目には」と対比されているのは「耳には」「口には」なのだそうです。 さて、南の海で生まれたカツオは成長にともない餌を求めて群れで北上します。 春先から初夏にかけて太平洋側で漁獲されるにカツオを『初カツオ』『のぼりカツオ』と呼び、まだ脂乗りが 薄く、淡泊な味をしています。 やがて北海道南東部まで北上し、水温が低下を始める９月中旬頃から南下を始めます。 これが『下りガツオ』もしくは『戻りガツオ』とよばれるもので、たっぷりと餌を食べているため脂がのってお いしい為、本当の旬は、この時期だとも言われます。ようは二度美味しいわけです。
とは言っても気になるのは、おいしいカツオの見分け方。（笑） まずは、 ・縞模様がはっきりしているもの ・よく太っているもの ・目が澄んでいるもの ・傷がなく、身が締まっているもの ・エラが綺麗な赤色をしているもの ・身の色が鮮やかな赤紅色のもの だそうです。 気になるカツオの栄養ですが、コレステロールを下げる効果や、脳の働きを良くする働きがあるＤＨＡが多 く含まれております｡ また苦手な方も多いと思われますが、血合い部分には、疲労回復、食欲増進、脚気、貧血などに効果が あるビタミンＢ1、Ｂ2、Ｄ、鉄分が多く含まれております｡ ビタミンＤはカルシウムの吸収を高めてくれるため、骨粗鬆症の予防にもなります｡ 他にもコレステロールを下げ高血圧や動脈硬化を防ぎ、肝臓を丈夫にしてくれるタウリンも多く含まれてい ます。 比較的血合いに多くのビタミン類を含んでいるので、苦手な方は新鮮なものを選んで臭みのないうちに薬 味などをからめて食べるようにしましょう。 最後にカツオのタタキの作り方です。 ①軽く塩を全体にかけます。 ②藁(わら)・カヤ・木・炭などで焼くと美味しいですが、ガスでも十分です。 ガスの場合は火力が強いので、５ｃｍ～１０cmほど上に離して焼きます。そのとき網や串で焼きますが、 串の場合は抜くとき、回しながら抜きます ③焼き方はまず皮のある背、血合い部分、赤身の所を、強火、中火、弱火の順で焼きます。 背は厚く固いのでよく焼かないとやわらかく食べられませんが、脂が出きってしまうとおいしくないので、強 火で短時間、皮が少し縮まるくらい焼きます。 ただその場合、反りによって焼きムラが出来るので焼く前に皮に包丁で切り目を入れておくと良いそうで す。 血合い部分は腐りやすいので中火で少しよく焼き、食べたときに臭みが出ないようにします。 赤身の腹部分は弱火でサッとあぶるだけで結構です。 ④焼きあがったタタキはすぐに氷で冷やします。 全体を氷で冷たくすると、加熱された熱が中まで入らず、焼き目がはっきりします。冷水でもよいのです が味が落ちるそうです。 最後に水分は良く拭く取り、冷蔵庫でよく冷やします。 お召し上がりの際、まずカツオは切らないで、薬味を用意します。先にカツオを切ってしまうと味が落ちてし まう為ですネ。 薬味はニンニク・タマネギをスライスし、千切りした大葉や輪切りしたネギを用意します。その他にミョウガ などをのせてもおいしいです。 薬味の準備が整いましたら、カツオを切ります。 切ったカツオに薬味をのせ、お好みのタレをかけていただきましょう。 （大）
2007/05
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