食べ物　タケノコ　VOL.69

ニュースレター

タケノコ
（２００７年４月号　VOL.６９)

この時期になると知り合いの職人さんが、いつになくソワソワしてきます。なぜかなぁと考えてみると、季節は春。春の味覚の代表の一つといえばタケノコ。そうですタケノコ堀りの季節だからです。
そしていつも有り難い事に採れたてのタケノコを頂くのですが、タケノコは時間が少したつとすぐにアクが出てきますので鮮度が命ですね。
タケノコは漢字で『筍』と書きます。竹かんむりに、10日を意味する『旬(じゅん)』という漢字から出来ています通り、10日もたてばそれなりの竹に育ち、２～３ヶ月もすれば大人の竹に生長して、それ以上大きくなりません。
なんと一日で１２０センチも生長したこともあるそうです。
地上に生えた竹の単体の寿命は種類にもよりますが大型の竹で10年～20年で、開花して寿命を終えます。その竹の地下茎は生き残り、再度新しい竹が誕生し、竹林を形成し続けるのですが、竹林の竹のほどんどが一斉に開花することがまれに起き、竹林全体が枯れて絶滅の危機を迎えることから、昔から凶事の前触れと恐れられたりしました。
マタケについては最近では昭和３０年代から４０年代にかけて世界中の竹林で全面開花した記録があり、古文書にも多く残されています。その記録をたどると、マダケの全面開花周期はおよそ１２０年となるそうです。
モウソウダケは記録が少ないのですが67年くらいとされているようです。
そんな竹はイネ科タケ亜科のマダケ属に属し、マダケ属だけでも約７５種もあるそうですが、一般的なタケノコと呼ばれるのは孟宗(もうそう)竹(ちく)の若芽のことを言います。
モウソウチクの名前の由来は、昔の中国三国時代、呉の人物である孟宗が病気の母親が冬にタケノコが食べたいと言うので、雪の積もる竹林を掘ったところ、地中からタケノコが出てきたという親孝行話からきたそうです。
モウソウチクは日本のタケ類の中で最大で、高さ25mに達するものもあるそうです。タケノコの堀り方は、地上に出る前のものを探して掘り出します。
味はご存知の通り大型で肉厚、白く柔らかで、えぐみも少なく、甘味を含んだ独特のうまみと、歯ごたえがありますね。
その他に代表的な種類として真竹(まだけ)、淡(は)竹(ちく)があります。モウソウチク・マタケ・ハチクの見分け方は図の通りです。

マダケやハチクの採取はモウソウチクのタケノコ堀りと異なり地上に出てきたばかりのものを切り取ります。
マダケは別名『苦竹』とも呼ばれ、マダケタケノコはアクが強く苦いといわれるそうですが、肉質が硬めでさっぱりした味です。
関西、特に京都に多い種で、皮は毛が無く、黒い斑点があり、民芸品や包装用に用いられます。
ハチクは５月頃、九州や関西地方から出回ってきます。肉質が薄く、味はえぐみが少ない淡白な味です

さて、タケノコは土壌が柔らかいほど柔らかい物ができますので、京都などの名産地では地表にワラを敷き、土を盛って柔らかいタケノコを作る工夫をしています。
そこで次に、美味しいタケノコの見分け方をお教えしましょう。

①皮につやがあり、うぶ毛のそろった、切り口のみずみずしいものを選びましょう。
②大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちています。
③穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強いので避けましょう。
④モウソウチクの場合は、形がずんぐりとした釣鐘型（砲弾型）で、外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだち、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいものがよいでしょう。根元の赤い粒々が小さくて少ないものほどやわらかいそうです。

タケノコの調理法
皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。

たっぷりの水にぬか２カップと赤唐辛子２～３本を入れて強火にかけ、沸とうしたら落としぶたをして、弱火で１時間以上ゆでます。
根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中でそのまま冷まします。
さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。
●下ゆでの注意点
茹でたあと、すぐ水にあげると、たけのこにひびが入ったり、身が縮んでしまうことがあります。

●ゆでるときにぬかを入れるのはなぜ？
たけのこのえぐみの成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されるからです。カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのもこのためです。
●たけのこを煮るコツ
たけのこを煮ものにするときのポイントは、一気に味付けしないことです。一気に味付けしてしまうと、煮汁ばかりが甘くて、肝心のたけのこは味気なくなってしまいます。砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加え、しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加えるようにします。

最後に雑学として、『竹』の字を含む縁起の良い言葉にご存知『松竹梅』がありますよね！
もともとは中国の歳(さい)寒(かんの)三友(さんゆう)が日本に伝わったとされています。
歳寒三友とは、冬の寒さの中で耐える３種の植物のことで、松竹梅ことを指します。中国の宋代の文人が描いた画題の竹・梅・蘭・菊・松などの中でも、松と竹は寒中にも色褪せず、また梅は寒中に花開くことから、これらは「精錬潔白・節操」という、文人の理想を表現したものとして好んで描きました。
やがて室町時代に日本に伝わり、日本では松は１年を通して緑を保つことから『長寿』の象徴として、竹は真っ直ぐ勢いよく伸びることから『成長力』や『出世』の象徴として、梅はいち早く花を咲かせることから『生命力』の象徴として縁起が良いとされ広まりました。
でもこの松竹梅という並びにもともと優劣はなく、縁起が良いと考えられはじめた順、あるいは語感の良さで並んでいるだけだそうです。
確かに『竹松梅』じゃ可笑しいですもんね。ちくしょうぅめ！（笑）

（大）

2007/04